Olivier Vercoutère wurde in Wattrelos, Frankreich, geboren. Seine Ausbildung als Bühnentänzer absolvierte er an der renommierten John-Cranko-Schule in Stuttgart. Anschließend wurde er sofort von Marcia Haydée ans Stuttgarter Ballett engagiert. Nach ersten Erfahrungen in Stuttgart wechselte er zum Bayerischen Staatsballett in München, ging dann für einige Jahre ans Ballett der Deutschen Oper Berlin und kehrte danach zurück nach München, wo er weitere 14 Jahre unter der Leitung von Ivan Liška tanzte und während dieser Zeit auch seine Ausbildung als Tanzpädagoge an der Hochschule für Musik und Theater absolvierte. Im Jahr 2013 beendete er seine Karriere als Tänzer.
Seit September 2013 ist Olivier Vercoutère Professor für Klassischen Tanz an der Hochschule für Musik und Theater München und Probenleiter/Ballettmeister des Bayerischen Junior Ballett München. Er wird regelmäßig als Gastlehrer eingeladen (u. a. zum Danse Suisse, ans Mc Donald College Sydney oder nach Japan) und fungiert als Jury Mitglied bei Wettbewerben (z. B. beim Japan Grand Prix oder den Talent Scouting Days).